jamon jamon (9/5/06)

el viernes pasado (5/5/06) por la noche, mientras volvía del trabajo esperando que se abran las puertas del jazz café de FM Urquiza 91.7 (21hs), me entretenían dos conductores de un programa sobre la vida sibarita, comentando las bondades de un corte cabernet-malbec mientras bebían (lo) y comían jamón serrano.

¡¡¡¡¡¡¡JAMON SERRANO!!!!!
(Ud debe imaginar dicha exclamación, pero con la voz de homero simpson)

su sabor me resultaba tan lejano como el del mate cocido con leche que me obligaban a beber en la escuela primaria, como condición para poder salir al recreo. algo así como una experiencia vivida dos o tres reencarnaciones atras.

me dije:
"al precio que está el jamón serrano en la actualidad, si lo compras, lo llorarás"

me contesté:
"sí, ya lo sé, pero yo se hacerlo. es decir, se supone que he aprendido. digamos, tengo la información de como se debería hacerlo. Ademas, creo que de chico no me gustaba, como las aceitunas negras, el vino tinto puro, la musica clasica, el tango, las anchoas con manteca, el mate amargo... pero como todas esas cosas ahora me gustan, amerita realizar un nuevo ensayo, o sea, actualizar la base de datos"

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información ad hoc:

a) en "el pais en serio" de kirchner, donde el gobierno se jacta de haber aumentado la jubilación minima a 450 mangos (+ o -), al tiempo que el limite de la pobreza lo constituye la barrera de los 800 mangos mensuales, se cotiza:

1 kg de jamon crudo, tipo serrano = 50 pesos (y de allí para arriba, hasta los 100 mangos)

1 pata de cerdo de 50 kg = 50 pesos (en la carnicería del coto, comrando a granel, los sabados, con el 20% de descuento por pago con tarjeta de debito)

b)
fiambres comprados = se mantienen (no se pudren)gracias a la gran cantidad de nitratos y nitritos agregados, que generan un aspecto apetecible (+), dificultan el crecimiento de microorganismos productores de botulismo (++), pero son carcinogénicos (-) (-) (-) (-) = veneno

fiambres caseros = libres de nitratos y nitritos

(+): punto a favor
(-): punto en contra (que otra cosa se supone que puede significar, luego de haber explicado el sentido de (+)?)

sabado 6/5/05:

al salir de la casa de Athos (boxer, psicosomatizador, mascota de una dueña depre) pasé por el coto a buscar la pata de chancho.
con la pata de chancho en el auto, pasé por la casa de mi vieja (la Alejandría de las recetas de cocina), y busqué algo relacionado con el jamón crudo casero, en una enciclopedia sobre cosnervas.
encontré los primeros pasos (y el resto también).
primeros pasos:
1) limpiar la pata de chancho
2) quitarle lo que quede del hueso de la cadera
3) colgarla con el garrón hacia arriba y la parte de la cadera hacia abajo
4) aporrearla, desd eel garron hacia el otro extremo, para extraer restos de liquidos orgánicos
5) dejarla 3 a 4 días en un lugar seco y fesco
6) luego limpiarla, colocarla en un cajon con sal gruesa de 15 a 25 días en lugar fresco y seco
7)cepillar, quitando los restos de sal, envolver, conservar

el sabado, la pata de chancho descansó en el interior de la heladera; recién el domingo que dispuse de tiempo, hice del punto 1 al 5, tal cual la enciclopedia (casi tal cual).

martes 7/5/06:
Yo había llegado a casa a las 18 hs, y pensaba matear un rato, cargar el piano en el auto y salir de raje para haedo (como todos los martes, me esperaban benny goddman y el resto de los muchachos para tocar a eso de las 19-20hs). Pensaba que al otro día, RECIEN AL OTRO DIA, al regreso del trabajo, tipo 19 hs, tranqui, armaría el saladero (un cajón de madera), donde colocar la pata limpia y horeada.
al llegar el martes por la tarede y atravesar la puerta, sentí que mi rostro golpeó con algo duro: un olor verdoso. todavía no habían pasado los 3 a 4 días desde que había colgado la pata, sin embargo el olor a podrido empezó a superar lo previsible, lo tolerable, lo imaginable.

tuve que improvisar un cambio de planes: "el saladero lo tengo que armar en menos de 1 hora".

bajé la pata, la desenvolví (la había dejado envuelta en un par de toallas viejas, para que no fueran las moscas), y presumí que un biofilm de pseudomonas habría comenzado a crecer y sintetizar algun tipo de pigmento, porque la superficie muscular (el lado interno de la pata) había cambiado de color, adquiriendo leves tintes a manzanas acidas y peras sin madurar, con lejanas notas de uvas blancas (se esaba poniendo verde).

corriendo me fuí hasta lo de los chinos, y compre una botella de wisky barato, (muy), para limpiar la superficie. seguramente, dentro de unos meses (si el resultado es comestible) me jactaré y diré "este jamón está perfumado con wisky", pero en rigor lo que deseaba era desinfectar la superficie de la pata, controlar el crecimiento bacteriano, y basicamente DESODORIZAR.

armé el saladero (a la medida del espacio disponible en la heladera, donde debería colocarlo), coloqué unos 10 cm de espesor de sal gruesa en el dofon del cajoncito, froté 0,5 kg de pimentón sobre la superficie de la pata, que deposité en el saladero, para cubrirla con otros 10 cm de sal gruesa.
luego traje del patio un resto de madera de la obra, para cubrir la sal de la supeficie; desarmé dos mancuernas que tenía en desuso desde tiempos inmemoriales, y dispuse sus discos de hierro fundido (que sumaban mas o menos 20 kg, el peso recomendado según la enciclopedia de las conservas) sobre la madera, cumpliendo con la norma: la pata debe quedar bajo presión de 20 kg de peso, entre 15 a 20 días, rodeada de una grusa capa de sal gruesa. saqué cosas de los ultimos estantes de la heladera, para permitir que quepa semejante bulto, siguiendo la norma debe quedar refrigerado, para evitar el crecimiento del clostridium botulinum, ya que este tipo de preparación carece de nitratos y nitritos.

terminado todo, con las manos coloradas del pimentón (no me salía el pigmento ni frotándo con lavandina), olor a caballo muerto y wisky barato en la ropa, me fui de raje al barcito a tocar con los muchachos.

de ahora en mas, quedan esperar 15 días, retirar el cajón, sacar la pata, sacudir la sal, cepillar, embadurnar con pimentón nuevamente, envolver y mantener en heladera "madurando" el tiempo deseado.

en el barcito todos estaban mufados:

benny goodman toca cada vez peor: el sonido no sale limpio, se pierde, luego de dejar de tocar para que luis (guitarra) haga su solo, benny entra en cualquier momento, fuera de tiempo. nosotros nos acomodamos, disimulando lo mejor que podemos, y aunque la gente no se da cuenta (ni si quiera me importa mucho si están escuchando o no, proque creo que nadie escucha: nosotros tocamos para nosotros), nosotros sabemos que el resultado semeja el efecto del salto de la pua que hacía el wincofón algunas decadas atras, y eso no es musica.

diego (bajo): tiene el padre internado: por un problemita en los riñones había ido al hospital, y tras hacerle una ecografía le encontraron un leve edema pulmonar, lo punzaron y analizaron el liquido rapidamente, encontrando celulas cancerosas. Le sacaron una radiografía y encontraron todo el pulmon comprometido: ¡que sorpresa de mierda!

luis (guitarra): estaba de mal humor: luis es un gran tipo (o un tipo grande, o es lo mismo) . O no, no es lo mismo: luis es un tipo grande, pasó la barrera de la juventud hace varias barreras, vive solo; es musico, depresivo, insoportablemente perfeccionista. como enganche a la vida (otro intento), consiguió un laburito: acompañar a yuyu da silva (SI!!!! la verdadera yuyu da silva!!! todavía vive!!!!) los fines de semana en un café concert de corrientes al 1200. bueno, luis estaba malhumorado porque había gastado mas dinero durante los ensayos de los meses de mayo y abril de lo que había cobrado por tocar el sabado pasado: le pagaron 80 mangos. pero eso no era lo peor: el se quejaba de que la mayoría de los temas que tenía que tocar eran una poronga, de que la negra tenía un caracter de mierda y tenía cagando a todos los musicos, etc etc.

en cambio, yo no estaba mufado. yo estaba colorado (el pimentón no me salía de las manos). la mufada era la pata de chancho. yo pensaba contarles que la pata de chancho se me había puesto verde, pero preferí guardarmne el secreto y escucharlos a ellos, mientras disfrutabamos de la paga por el show musical: pizza a la piedra (OJO!: caseriiiita), y cerveza (OJO!!!! nada de quilmes ni brama: stella artoise)

volví a casa ya pasada la medianoche. sabía que e lmiercoles sería un día terrible, pero quien me quitaría lo Vailado: LA VIDA ES AQUI Y AHORA, ¿ No, Kundera?.

servido por peperina 2 comentarios compártelo